Cuisine amazonienne : 7 plats typiques à goûter au Brésil

Des poissons de rivière, du manioc sous mille formes et des fruits qu'on ne trouve nulle part ailleurs : voici quelques trésors de la cuisine amazonienne qui vous attendent dans la plus grande forêt tropicale du monde.

La cuisine amazonienne a commencé à partir de trois ingrédients et de milliers d'années de pratique. Le premier, c'est le poisson. Le bassin amazonien abrite plus d'espèces que n'importe quel autre réseau de rivières au monde. Le deuxième, c'est le manioc, une racine domestiquée dans le sud-ouest de la région, il y a environ 10 000 ans. Le troisième, ce sont les fruits : açaï, cupuaçu, tucumã et des dizaines d'autres qui poussent en pleine forêt.

Par-dessus tout cela vient l'influence la plus profonde : les cuisines indigène et ribeirinha (des riverains), qui ont inventé la plupart de ces plats bien avant qu'on les couche par écrit.

Ici, la nourriture est donc bien plus qu'un repas. Le manioc à lui seul fait vivre l'économie régionale. Le Nord produit 36 % de la récolte brésilienne, et l'État du Pará récolte près de 4 millions de tonnes par an. L'açaï pèse des milliards de reais : le Pará fournit plus de 93 % de la production nationale et c'est le premier exportateur mondial du fruit.

Des plats comme le tacacá et le pato no tucupi rythment les fêtes, les processions religieuses et le quotidien, de Belém à Manaus. Voilà pourquoi la cuisine amazonienne est traitée comme un patrimoine, pas comme une simple carte.

Vous voulez savoir ce qui arrive vraiment dans l'assiette ? PlanetaEXO, plateforme d'écotourisme spécialisée dans les circuits en Amazonie, a préparé ce guide de 7 plats typiques : ce qu'ils sont, d'où ils viennent et comment les manger comme un local. Découvrez-les ci-dessous !

1. Tambaqui

Le tambaqui (Colossoma macropomum) est l'un des plus gros poissons à écailles du bassin de l'Amazone. Il atteint 108 cm et 40 kg.

C'est aussi un frugivore. Quand les eaux montent, il entre dans la forêt inondée et mange fruits et graines. Il casse des noix dures avec une mâchoire puissante et disperse les graines très loin : un seul poisson peut transporter jusqu'à 1 kg de graines dans son ventre. C'est ce régime de fruits qui rend sa chair si prisée : ferme, grasse et douce.

C'est le poisson que la région cuisine le plus. Le tambaqui est le poisson indigène le plus produit en élevage au Brésil, juste derrière le tilapia, qui est importé. À table, il se présente surtout de deux façons.

La costela de tambaqui, ce sont les côtes, salées et grillées sur la braise jusqu'à ce que le gras devienne croustillant. On les mange avec de la farinha (farine de manioc) et du citron vert. La caldeirada de tambaqui est un ragoût : le poisson mijote environ 20 minutes avec tomate, oignon, pimenta-de-cheiro (petit piment parfumé) et coriandre, servi avec du riz blanc et de la farine de manioc.

Où le goûter : le tambaqui grillé est sur presque toutes les cartes de Manaus et de Santarém. C'est aussi un déjeuner classique lors d'une croisière de 7 jours sur les fleuves amazoniens.

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2. Açaï

En Amazonie, l'açaï n'est pas un dessert. Le bol glacé et sucré, garni de granola et de banane, devenu mondial (et la version sucrée du reste du Brésil) surprendrait ceux qui sont nés et ont grandi dans l'Amazonas et le Pará.

Le vrai açaï amazonien est épais, violet foncé, non sucré et salé. On le verse en général sur une assiette et on le mange avec de la farinha, du poisson frit ou des crevettes séchées, comme plat principal. Il vient du palmier Euterpe oleracea et nourrit les communautés indigènes et ribeirinhas depuis des siècles.

C'est aussi l'un des moteurs économiques de l'Amazonie. Selon l'IBGE, le Pará produit en moyenne près de 1,7 million de tonnes par an. Il en a exporté 8 200 tonnes en 2023, menées par la ville d'Igarapé-Miri (25 % des exportations). Pour des millions de familles, le bol quotidien est à la fois le dîner et le revenu.

Où le goûter : demandez-le puro (pur, non sucré) avec de la farinha sur n'importe quel marché de Belém ou de Manaus.

3. Tucumã

Le tucumã est le fruit du palmier Astrocaryum tucumã, courant en Amazonie centrale. Son nom vient du vieux tupi tukũ, « fruit de la plante épineuse », à cause des épines noires qui couvrent le tronc et les feuilles.

La partie comestible est une pulpe orange et fibreuse (ferme, huileuse, riche en vitamines A et C et en oméga 3, 6 et 9). Son goût se situe entre le potiron et la noix grillée.

Dans l'État de l'Amazonas, il est reconnu comme patrimoine culturel et marqueur d'identité locale. Sa forme la plus connue est le x-caboquinho : un petit pain garni de tucumã, de banane plantain frite et de queijo coalho (fromage caillé), souvent accompagné d'un café au lait. Ce petit-déjeuner est si lié à la ville qu'il est classé patrimoine culturel immatériel de Manaus.

Les locaux transforment aussi le tucumã en pâté, en farofa (farine de manioc grillée) et en arroz de tucumã (riz cuit avec la pulpe).

Où le goûter : toutes les boulangeries et les stands de rue de Manaus vendent le x-caboquinho dès l'aube.

4. Tapioca

On trouve la tapioca cuite à la plaque à tous les coins de rue, de São Paulo aux plages du Nordeste : c'est un classique de la cuisine brésilienne dans tout le pays. Elle est faite de fécule de manioc, la goma qui se dépose quand on trempe et qu'on presse le manioc râpé.

La tapioca est consommée partout au Brésil, mais elle est née en Amazonie. Même son nom est indigène : tipi'óka est le mot tupi pour le « caillot » qui se forme. Les Tupi-Guarani l'extrayaient et détoxifiaient sans danger le manioc amer, pourtant vénéneux, des millénaires avant qu'un chimiste n'explique le procédé.

Le manioc reste la colonne vertébrale de l'alimentation et de l'économie régionales. Le Pará est le premier producteur du Brésil, avec près de 4 millions de tonnes (environ 17,9 % de la récolte nationale).

La tapioca est d'une grande souplesse : sucrée, avec de la noix de coco et du lait concentré, ou salée, avec du fromage et de la viande. Mais la façon la plus amazonienne de la manger reste simple : une tapioca chaude pliée autour de fromage caillé et de tucumã, les deux saveurs de la région en une bouchée.

Où la goûter : partout au Brésil, du nord au sud, mais la version amazonienne authentique se trouve dans l'Amazonas et le Pará.

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5. Cupuaçu

Le cupuaçu (Theobroma grandiflorum) est un proche parent du cacao, natif de l'est de l'Amazonie. Le fruit est gros, avec une coque brune et dure et une pulpe blanche, juteuse et très parfumée. Son odeur tient à la fois du chocolat et de l'ananas.

Les peuples indigènes mangeaient la pulpe fraîche et torréfiaient les graines pour en faire un chocolat amer, bien avant que le fruit n'ait un nom scientifique. Aujourd'hui, ces graines torréfiées donnent le cupulate, la réponse amazonienne au chocolat.

Ce fruit fait partie de la cuisine amazonienne du quotidien. C'est l'ingrédient à dessert le plus polyvalent de la région. Riche en fibres et en enzymes, sa pulpe entre dans les jus, mousses, glaces, flans, confiseries, compotes et liqueurs.

La majeure partie du cupuaçu brésilien vient du Pará, de l'Amazonas et de l'Amapá, où il nourrit aussi des systèmes d'agroforesterie durable.

Où le goûter : commandez un jus ou une glace au cupuaçu partout dans le nord du Brésil.

6. Pato no tucupi

Le pato no tucupi (canard au tucupi) est le plat le plus emblématique du Pará. Il réunit le canard, le tucupi (le bouillon jaune vif tiré du manioc amer et cuit lentement jusqu'à ce que son cyanure naturel disparaisse) et le jambu (une feuille amazonienne qui laisse les lèvres et la langue légèrement engourdies). L'ail, la pimenta-de-cheiro et la chicorée complètent le tout, servi avec du riz blanc bien aéré et de la farinha.

Son origine résume toute la cuisine amazonienne. Le tucupi et le jambu sont indigènes et ribeirinhos, maîtrisés sur les rivières des siècles avant le contact, tandis que le canard est arrivé avec les colons européens. Une fusion mijotée dans une seule marmite.

C'est aujourd'hui le plat traditionnel du Círio de Nazaré, la procession mariale de Belém qui réunit environ deux millions de personnes chaque mois d'octobre. Les familles se retrouvent alors autour du pato no tucupi, au cœur de la fête.

Où le goûter : il existe plusieurs adresses pour manger le pato no tucupi à Belém, la capitale du Pará, comme les restaurants Ver-O-Açaí et Amazônia na Cuia.

7. Tacacá

Le tacacá est la cuisine amazonienne dans ce qu'elle a de plus cérémonial et de plus quotidien à la fois. On le sert brûlant dans une cuia (une calebasse) et on le boit directement au bol. Sa base est la goma de tapioca, noyée de tucupi, puis chargée de jambu et de crevettes séchées.

Le résultat engourdit et réchauffe la bouche en même temps. Il descend du mani poi, une soupe indigène que les voyageurs européens décrivaient déjà au XVIe siècle. On le vend aujourd'hui dans la rue, préparé par les tacacazeiras, des femmes qui le font de la même façon depuis des générations.

Depuis plus de 20 ans, le festival Tacacá na Bossa remplit le Largo de São Sebastião, la place devant le Teatro Amazonas de Manaus, avec des spectacles de musique régionale gratuits et des bols de tacacá fumants.

Pendant ce temps, dans la communauté de São Braz à Santarém, Pará, le Tacacá Fest rassemble de la musique régionale, des attractions culturelles, des rituels religieux et une cuisine traditionnelle amazonienne.

Où le goûter : vous pouvez déguster du tacacá à différents endroits de Belém, les stands de rue étant l'option la plus traditionnelle (Barraca da Fafá, Tacacá da Dona Maria et Tacacá da Flávia). À Manaus, il vaut la peine de visiter Tacacá da Tia Socorro, Tacacá da Gisela et Netos Tacacá.

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Maintenant que vous connaissez ces plats à faire saliver, la meilleure façon de comprendre la cuisine amazonienne, c'est de la manger là où elle naît : sur un étal de marché à Belém, dans un festival à Manaus ou sur un bateau qui glisse sur les eaux du Rio Negro.

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